杨梅酒的做法自酿全过程（杨梅酒的做法_）

发酵型的水果和鲜花酒酒精度都不高，不宜久放，需要久放的话就需要提高水果酒和鲜花酒的酒精度，可以加一些度数高的大米白酒进去，米酒清淡不会抢了果酒和鲜花酒的香味。所以，今天就讲一下高度米酒的做法。

我当初学酿酒的时候是先把市场上常见的水果酿了一遍，然后再学的烧酒做法，当时就是因为体寒想泡雪莲花才对烧酒的做法起了兴趣。

酿米酒的米选择圆大米或者圆糯米，米酒一般是做半固态发酵，所以选择酒曲一般都是小曲，我的酒曲是买蒸馏锅的时候卖家送的烧酒曲。

大米或糯米的制作流程：大米或糯米——浸泡——蒸熟——冷却——拌酒曲——糖化——加水密封——蒸馏出酒

以下是解说流程的步骤

准备材料：大米或糯米10斤，烧酒曲25克（环境温度高于28度时20克低于20度酒曲要加到30克），水13-15斤，（如果有麦曲的话，可以在糖化好后加水的时候加入，比例是生粮食的十分之一）

做法：

1、浸泡

大米浸泡4-6小时，掐开米粒，内无白芯（糯米的话夏天不用浸泡太久稍微洗下泡一会儿就可以蒸了，冬天浸泡个2-5个小时）。

2、蒸饭

蒸锅底放入水4-5斤清水，放上三脚架、蒸片，将蒸饭布放上去，再把沥过水的米放入，点火开始蒸饭。

大火催蒸，至大气冒气十分钟后，淋一次开水（十斤米用1斤左右开水），开水要细细的淋。

当再次大气冒起时，过5分钟关火，打开取出米饭。

3、冷却、拌酒曲

米饭团打散，摊凉至35~33℃，加3-3.5斤左右的冷开水搅拌米饭，再把酒曲撒入米饭中搅拌均匀。

4、糖化

把米饭装入发酵的缸里，然后在中间挖一个窝，便于糖化。

清理掉缸口上面的米饭找个干净的薄膜覆盖缸口，记住不要密封（如果密封了会导致里面的废气出不来导致酒酿酸变。一些人做的酒酿是酸的其中的一个原因就是在糖化的时候密封性比较强了，或者是米饭含水量过大，导致井都挖不出来，这样温度急剧上升，产生酸变）盖好。

上面最好盖个大衣什么的进行保温，等24-48小时后出酒酿。

5、加麦曲、加水密封

等米饭中间的窝中水8分满的时候就可以加水了，如果准备了麦曲，这个时候可以加入麦曲搅拌均匀，再过2个小时之后加水。加水为冬天加32℃左右的温开水或者是夏天加冷水，不能是温度太高的热水。按粮食的1.1-1.3倍左右添加并且搅拌，然后密封。密封的话用有弹性的绳子来扎这个薄膜。

注：冬天的时候，气温低，如果需要添加麦曲，可以在前面搅拌酒曲的时候一起搅拌，促进糖化能力或者也可以后面糖化后加水之前加入。

加水三天内，每天搅拌一次。搅拌的时候，上压下捞，也就是将上面的压下去底部的米饭捞上来，这样促使发酵均匀。

约15天后（以酒的液体转清澈为完成发酵的标准，发酵环境温度的不同，发酵时间也是不一样的，比如夏天8-12天，甚至有的六七天就好了，冬天有的时候是甚至一个多月才能完成发酵）

（冬天要时间长些有暖气的除外，一般需要20天到一个月以上，需要保温。）

已经是沉淀的差不多了，清澈见底（黄色的通透的也是清澈，只要看去清亮，通透，不浑浊就是发酵好了）。

6、蒸馏

半固态蒸馏，弄不好容易糊锅。可以先将酒醅里面的米渣过滤出来用纱布裹着隔水蒸馏。也可以把渣扔掉。

如果不过滤出来，就先在锅底放几斤清水，烧开之后再往里面倒酒醅。

注：蒸馏装料不要超过蒸馏锅的80%，否则容易造成上喷。

蒸馏的火候要掌握，大火蒸，等到酒醅快要开的时候，就要调整火力，逐渐调小。

调整火力的时候，冷凝器要抬起，这样就不会形成密闭的情况，不会导致火力一下调小而形成负压促使里面的糟液回抽上来使酒浑浊。

如果是用电磁炉蒸，蒸到酒醅快要开的时候，把火力调整到1300 或者是1000瓦。

米酒蒸馏的掐头去尾：按干粮食的1%去头，一直接到酒精度为40%vol时去尾。

做法：先用一个瓶子接需要去掉的头酒，头酒为干粮食重量的1%，1斤粮食去掉5g酒头，然后换容器接酒身，取到你需要的酒度后，余下的酒度数40%vol以下的是尾酒。

尾酒是你接到你要的度数后，换另外的容器接酒，到没有什么酒度为止，比如你要40%vol断尾，当你接到100毫升酒测量酒精度为40%vol的时候,换另外的容器接下面的酒,这个就是尾酒。

注：

冬天糖化的时候要保温，这个很关键。糖化是一个培养生物菌的过程，要有温度的聚集，家庭自酿酒一般都是少量地做，所以温度不会很高。需要包裹些保温的东西如羽绒服、带温控的电热毯和棉被之类的，注意下酒曲的温度在33度左右就好。另外注意米饭搅拌酒曲速度要快不要把米饭搅拌凉了，如果出现这样的情况，你装缸后把缸放到一个有温水的容器中先温一温。家里有暖气的话，直接放暖气旁边就好了，发酵环境温度在18~32℃不要超过35℃，你放发酵缸的那个地方可以放一个温度计。

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