一道生腌血蚶(血蛤)

一道生腌血蚶(血蛤)

自从院办离开汕头,只身来到广州读大学以来,自小那些再平常不过的饮食习惯,不管是菠萝杨梅蘸酱油还是饭后来一泡功夫茶,在广州舍友的眼里统统成为了异端行为。

而当放假大家在群里分享家乡美食的时候,我发出的一道生腌血蚶也毫不意外地引起了朋友们的热烈讨论。

一道生腌血蚶(血蛤)

图源网络

我靠那是血吗???

生的?!就这么吃吗?

会不会有寄生虫啊!

唉。

在刚刚过去的2021年,“潮汕毒药”的名号传遍大江南北,指吃过的人都会无法自拔地爱上那个味道,犹如中毒,网络上一时间铺天盖地全是做法和试吃vlog。

倘若把潮汕生腌比作金字塔,那么金字塔底端便是生腌虾——外地朋友心理上最容易接受生食的一种海鲜食材,我想,或许因为它和寿司上的甜虾接受程度差不多。

而傲然立于潮汕生腌金字塔顶端的,必然是血蚶

生腌凡尔赛金字塔——血蚶

血蚶是何物?

血蚶,又名血蛤,学名“泥蚶”,因分泌液为红色宛如血液而得名,东南沿海一带居民秉持着吃啥补啥的朴素观点,一直认为这玩意有补血益气的效果。

首先要明确一点,血蚶跟1988年引起上海甲肝的毛蛤不是同一种生物。曾在b站看过一个大up主拿着拳头大的毛蛤说是血蛤,我成个头fafa声。

一道生腌血蚶(血蛤)

左为毛蛤,壳边会有一圈黑黑的绒毛,右为血蚶,个头较小

一道生腌血蚶(血蛤)

听爸爸的话

因为血淋淋的卖相,生腌血蚶比所有的生腌海鲜都要挑战人的精神底线,血红色的汁水跟几乎全生的蚶肉,对于第一次见的人来说,拿茹毛饮血来形容当下的冲击感也丝毫不过分。

一道生腌血蚶(血蛤)

第一次看到血蚶的碳酸狗也发出了同样的感慨

然而,在潮汕地区血蚶不仅仅是生腌的一种食材,更是每家每户过年必出现的一道硬菜,做法也更加简单粗暴,烧开的开水稍微放凉,浇入大碗中汆烫一下血蚶,搅拌几下,十秒钟左右看到蚶壳微微打开冒泡,即可将水倒出,多一秒肉质都会变老。

恰好的水温和时间让蚶壳松动,再自己动手剥开才是最佳赏味方式,倘若有人和你说多烫一会儿熟了再倒掉水,不要怀疑,那绝对绝对绝对是在暴殄天物。

一道生腌血蚶(血蛤)

在潮汕,血蚶也有专属的酱料——三渗酱酷似辣椒酱的外表,由南姜麸、梅羔酱和白醋三者渗合而成,集酸甜苦辣咸五味于一身的奇妙酱料。

我仍记得小时候不敢吃血蚶,姑姑端出这小碟神奇酱料让我克服了对血蚶的恐惧,打开了新世界的大门。从此,血蚶和三渗酱在我的世界就锁死成为完美绝配cp。

一道生腌血蚶(血蛤)

三渗酱

而真正的老饕并不需要三渗酱打辅助,双手剥开汆烫后的血蚶,小心翼翼地喝掉红色的汁水,再一口吃掉蚶肉,鲜、甜、脆、爽。在这种时候,在潮汕人身上也看不到所谓的南方人的秀气,什么含蓄、什么内敛,一切荡然无存,只有原始畅爽的大快朵颐。

一道生腌血蚶(血蛤)

图源小红书@LeckerLecker

一道生腌血蚶(血蛤)

真正的勇士不需要三渗酱

由于蚶壳相磨所发的音响,极似铜钱声音,所以有些人称蚶壳为“蚶壳钱”。因此,过年吃血蚶,有着新的一年金钱众多,反复可数的好意头。听长辈讲,旧时有些地方过年吃完血蚶,要把壳洗净后放在门口,让来拜年的人知道家里吃了血蚶,颇有凡尔赛的意味。

然而当院办向老爸问起他小时候是怎么处理吃过的血蚶壳,老爸告诉我:他会把壳做成捕鱼捕蟹小工具。嗯,不愧是我爹。

一道生腌血蚶(血蛤)一道生腌血蚶(血蛤)

当然,不要因为血蚶就对潮汕生腌望而却步,生腌并不只有触目惊心的血蚶,倘若你肠胃ok并且愿意尝试生腌,那可以从简单的虾蟹开始尝试。

一道生腌血蚶(血蛤)

生腌蟹、生腌血蚶、香葱红肉米

我至今都记得某个前任被我带回汕头见家长,在饭桌上见到生腌时的表情,在家中长辈的注视下,脸色青一阵白一阵地夹起一块腌好的蟹,犹豫了许久又转过来看着我试图求助,我乐不可支,只催促他赶紧试试:

快吃,放太久不新鲜就不好吃了。

“鲜” 就是终极奥义

潮汕地区位于粤东,毗邻沿海,海岸线曲折绵长而多优良港口,海产异常丰富,因此潮汕地区以烹饪海鲜见长,烹饪方式五花八门,但生腌却是潮汕人的钟爱。做法也并不复杂,处理干净的新鲜海鲜加上调料放入冰箱腌制,根据不同的海鲜决定腌制时间后便可上桌。

一份优秀的生腌,海鲜本身的鲜甜一定不会被酱汁掩盖,冷冻加腌制过后的虾蟹不似炊熟后一般紧致弹牙,而是绵密爽口细腻绵绸,咬下的一瞬间肉汁在口中爆开,调料中的酱油衬得鲜味更甚,而小米辣带来的微微辣感也恰到好处,“麻辣鲜香”这个词用来形容一份好的生腌再合适不过。而嘴巴总是比脑子反应更快,还想再细细品尝时生腌早已滑落入喉。

一道生腌血蚶(血蛤)

图源小红书@陈洁纯

生腌的做法每家或多或少调料有些不同,在制作生腌的做法上追求的是咸鲜兼备,但做得好的生腌口味却是一样的灵魂——鲜甜。既要足够渗入食材,又不能喧宾夺主,掩盖掉海鲜原本鲜甜的味道,最基础的几种调味料包括酱油、小米辣、蒜末和香菜。

是的没错,香菜,一旦爱上生腌,再讨厌香菜的人都无法拒绝生腌上的香菜末。

一道生腌血蚶(血蛤)

老爸正在给盖满香菜的三目蟹加调料

而做得不好的生腌,或是泥沙未处理干净,或是食材不新鲜,或是腌制时间过长,都难以下咽。

然而当我看到有up主初尝生腌是购买邮寄的罐装生腌,多年的食用生腌经验让我不禁皱眉,内心大喊:“罐装邮寄的生腌还是生腌吗?都不新鲜了啊!!!”要知道,生腌这种做法为的就是保留那一口鲜味,没了那鲜甜味,料汁调得再好都救不回口感。

一道生腌血蚶(血蛤)

老爸和我讲怎么做生腌

潮汕人对“鲜”似乎有着近乎疯魔造作一般的追求,就像闻名全国的潮汕牛肉火锅,好的牛肉火锅店不一定都是装修高档的,但一定都是距离屠宰场近的,一头牛从宰杀到上桌间隔时间不超过4小时,超过一定时间肉就不够新鲜了,只能拿去做牛肉丸

一道生腌血蚶(血蛤)

潮汕牛肉火锅部位分割图,院办猫猫啵比特约出演

这么多年每当想吃牛肉丸猪肉脯绿豆饼什么都能让家里寄,唯独生腌不行,想吃上一口新鲜腌好的生腌,便只能买上一张高铁票回家吃。

或许有人会说,别的地方也有潮菜馆啊也能吃到生腌啊,何必大老远跑回去。

但对于院办本人来说,回汕头吃和在外面吃完全不同,在家吃的是菜市场刚买回来还活蹦乱跳的海鲜,而在外地的潮菜馆只能吃到河鲜或者是冰鲜的虾蟹,完全不是一个等级的口感。而院办的肠胃也是又挑剔又矫情,在家吃生腌从来没有问题,但在外地吃生腌十有八九会闹肚子。

在潮汕地区,生腌也并非什么高大上的菜式,而带着街边大排档的市井烟火气息,找到一个打冷摊(夜粥档口),点上几个小菜,看着摊主从大盆中盛出生腌,麻利地切块,再来上一碗白粥或者番薯粥,舒服。

可别瞧不起普普通通的白粥,白粥往往是宵夜的灵魂所在,潮汕的白粥并非将米粒熬至软烂成糊的,而是熬到米粒刚刚爆开即可,咸鲜的打冷生腌小菜与白粥相得益彰,让浓稠的粥水将咸味冲淡成满口的鲜美,好不快活。

一道生腌血蚶(血蛤)

图源微博@懒音FLAMA-lor

STOP!不要再和我讲寄生虫了

“你说我游戏打得菜有什么用,我又不会把游戏删了,我只会把你删了。同理,你和我说生腌有寄生虫有什么用,我又不会不吃生腌,我只会把你删了。”

——院办富江

其实一开始在提到生腌的时候,在大连长大的屎大淋表示这东西自己从小吃到大,海边城市都有,没什么稀奇的,但对家乡美食极度自豪的院办又怎么可能认输。经过多方查证之后,我终于查出来,韩国的酱蟹与东北的做法相似,而江浙沪一带以醉制海鲜出名,而泰国的生腌做法又与潮汕的做法十分相似。

然而,就当我盘算着怎么能把这些全都吃遍的时候,我突然发现,不管是潮汕生腌、东北酱蟹还是江浙的酒腌,但凡出现了生食海鲜,评论弹幕必有“寄生虫警告”。

一道生腌血蚶(血蛤)

一股无名火冒起,我又想起了那些对着潮汕牛肉火锅指指点点的人。

“涮这么几秒能熟嘛!”

“蹿稀警告。”

“没辣椒这能有味道?”

烦。

想翻一个大白眼。

五分熟的牛排、深海的刺身、生腌的海鲜,在美食爱好者兴致勃勃讨论美食的时候来一句寄生虫警告,仿佛众人皆醉TA独醒,只有TA清醒高贵文明人,只有TA透彻知道熟食才是真理,高傲地俯视这个世界上所有热爱生食的人,我们热爱生食就是茹毛饮血,只有TA是世界之巅是人类进化完全的究极形态,用当下热门词来形容——“下头”。

最后,想引用up主@中华小鸣仔在某期生腌视频说过的话来作结尾。

“我觉得中国地大物博,很多地方都有自己的特色跟饮食文化,虽然吃生腌是挺多人不能接受的,每一次弹幕里都会说拉肚子、寄生虫什么的,但是其实大家也可以更加宽容地去尊重接受每个人家乡的饮食文化。”

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