雀巢黑咖啡为什么会酸（咖啡为什么会酸涩）

投稿用户 • 2022年6月10日 am6:43 • 家居饮食 • 阅读 406

说到咖啡里的酸，对你来说，是不是有点反常识：“咖啡不是苦的吗？”

其实，说到底，咖啡是一种果实，是果实，就必然有果酸。

咖啡的酸性物质有两大类，让你愉悦的酸，有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等；让你不愉悦的酸，有醋酸、绿原酸等；而在咖啡烘焙过程中，绿原酸会分解出奎宁酸和咖啡酸，奎宁酸的苦味、涩味和酸味，会让口感更不愉悦。

精品咖啡浪潮里，特别重视咖啡的酸（当然是好的酸）。

酸质表现是咖啡品评鉴赏中的一个大选项；很多拍卖成绩不错的咖啡，酸质表现也很突出。

人们认为酸让咖啡风味表现更平衡，也让咖啡更具活力和个性。

如果喜欢现磨咖啡、喜欢选购来自世界各地的咖啡，那就打开味蕾，准备迎接咖啡里跳脱的酸吧。

有很多形容好酸的词儿，比如“活泼的”、“浓郁的”、“尖锐的”、“明亮的”、“闪烁的”、“水果般的”；也有一些形容坏酸的词儿，比如“死酸”、“酸败”、“酸涩”、“臭酸”。

那么，杯中的咖啡酸味，是从哪里来的呢？

风土：土壤里的成份，会决定果实里的酸味表现。

品种：有的品种酸味表现突出，有的则表现黯淡，就像不同品种的苹果，有不同的酸甜味道。

气候和纬度：气温低、早晚温差大的地方，植物的生长周期长，体内会贮藏更多的营养物质。对于咖啡来讲，这就意味着风味更丰富，酸质更突出。

咖啡处理法：不同的处理方法，酸质的表现也不一样。日晒的会有更多的甜，水洗的会有更明晰的酸。联想一下葡萄干和葡萄在甜感和酸味方面的表现，就能理解这个说法。根本原因是因为水洗处理法中，咖啡果实和果皮很早被去除，随之去除的就是咖啡果里的果糖和蔗糖，这样处理好的咖啡生豆里，酸就更为明显了。

烘焙度：咖啡豆在烘焙的过程中，一直在发生复杂的化学反应，而各种化学反应的结果，就形成了咖啡的风味谱。在这些反应中，首先释放出的就是酸味、甜味，然后是苦味，所以，如果想突显咖啡里的酸，浅焙、中焙就好，但是如果烘焙程度过于“浅”，因为火候不到，咖啡风味发展不完善，你可能尝到不好喝的青涩感，那就不要期待会有什么“好的酸”。

冲煮方法：咖啡冲煮时，咖啡研磨越粗、冲煮时间越短，咖啡的酸质越明显；而咖啡研磨越细、冲煮时间越长（意式浓缩咖啡是用压力缩短了冲煮时间），咖啡的苦味越明显。当然，如果冲煮时间短，水温就要足够高，否则咖啡萃取不足，也不会是一杯美味的咖啡。

知道咖啡酸味是从哪里来的，你在选择咖啡时，就比较容易做出决定；在冲煮咖啡时，也好操控。

毕竟，一杯好喝的咖啡，是自己选择和判断的结果。

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