雀巢黑咖啡为什么会酸(咖啡为什么会酸涩)

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说到咖啡里的酸,对你来说,是不是有点反常识:“咖啡不是苦的吗?”

其实,说到底,咖啡是一种果实,是果实,就必然有果酸。

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咖啡的酸性物质有两大类,让你愉悦的酸,有苹果酸柠檬酸、酒石酸等;让你不愉悦的酸,有醋酸绿原酸等;而在咖啡烘焙过程中,绿原酸会分解出奎宁酸咖啡酸,奎宁酸的苦味、涩味和酸味,会让口感更不愉悦。

精品咖啡浪潮里,特别重视咖啡的酸(当然是好的酸)。

酸质表现是咖啡品评鉴赏中的一个大选项;很多拍卖成绩不错的咖啡,酸质表现也很突出。

人们认为酸让咖啡风味表现更平衡,也让咖啡更具活力和个性。

如果喜欢现磨咖啡、喜欢选购来自世界各地的咖啡,那就打开味蕾,准备迎接咖啡里跳脱的酸吧。

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有很多形容好酸的词儿,比如“活泼的”、“浓郁的”、“尖锐的”、“明亮的”、“闪烁的”、“水果般的”;也有一些形容坏酸的词儿,比如“死酸”、“酸败”、“酸涩”、“臭酸”。

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那么,杯中的咖啡酸味,是从哪里来的呢?

风土:土壤里的成份,会决定果实里的酸味表现。

品种:有的品种酸味表现突出,有的则表现黯淡,就像不同品种的苹果,有不同的酸甜味道。

气候和纬度:气温低、早晚温差大的地方,植物的生长周期长,体内会贮藏更多的营养物质。对于咖啡来讲,这就意味着风味更丰富,酸质更突出。

咖啡处理法:不同的处理方法,酸质的表现也不一样。日晒的会有更多的甜,水洗的会有更明晰的酸。联想一下葡萄干和葡萄在甜感和酸味方面的表现,就能理解这个说法。根本原因是因为水洗处理法中,咖啡果实和果皮很早被去除,随之去除的就是咖啡果里的果糖和蔗糖,这样处理好的咖啡生豆里,酸就更为明显了。

烘焙度:咖啡豆在烘焙的过程中,一直在发生复杂的化学反应,而各种化学反应的结果,就形成了咖啡的风味谱。在这些反应中,首先释放出的就是酸味、甜味,然后是苦味,所以,如果想突显咖啡里的酸,浅焙、中焙就好,但是如果烘焙程度过于“浅”,因为火候不到,咖啡风味发展不完善,你可能尝到不好喝的青涩感,那就不要期待会有什么“好的酸”。

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冲煮方法:咖啡冲煮时,咖啡研磨越粗、冲煮时间越短,咖啡的酸质越明显;而咖啡研磨越细、冲煮时间越长(意式浓缩咖啡是用压力缩短了冲煮时间),咖啡的苦味越明显。当然,如果冲煮时间短,水温就要足够高,否则咖啡萃取不足,也不会是一杯美味的咖啡。

知道咖啡酸味是从哪里来的,你在选择咖啡时,就比较容易做出决定;在冲煮咖啡时,也好操控。

毕竟,一杯好喝的咖啡,是自己选择和判断的结果。

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