白萝卜炖鸭肉的做法大全(鸭肉的做法大全家常菜)

(一)很多人觉得鸭子没有鸡好吃。

鸭子的做法貌似也比鸡少很多,为什么?据我观察,相对于吃鸡来说,吃鸭大多数人没什么“心得”。吃鸡各个地方的人,都多多少少能吃出点门道,怎么好吃怎么不好吃说得也有板有眼。
但鸭不是,很多地方的人对“好吃的鸭”没什么概念,都是大料调制,或者浓汁浓味,就是吃个意思,或者鸡肉猪肉吃多了换换口味。

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(二)鸭肉是超市里最便宜的肉。

超市里最便宜的肉,你知道是什么吗?根据我的观察,半只谷鸭,一般是5.99元一斤,周末特价的时候4.99元一斤。这个价格比鲜鸡蛋贵一点。

同时的鸡胸肉,鸡小腿,鸡翅根都得7块多,10块多。

为啥半只谷鸭这么便宜呢?我有一个朋友养鸭子的,他说对于屠宰加工厂来说,鸭头,鸭脖,鸭掌,鸭肠,鸭血,甚至鸭毛,都可以卖钱,剩下的部分就等于白赚了。

现在市面上面的假牛肉羊肉基本都是鸭肉做的。确实便宜,如果有人说耗子肉什么的我都无语,一只耗子能剔多少肉,鸭胸肉是真的便宜。

鸭肉便宜的原因是鸭子的整体价值更多在鸭毛鸭绒和鸭的杂件,鸭头鸭脖鸭翅鸭下水这些反而更贵,就市售的鸭肉而言,鸭肉的障碍是,味儿大,处理起来需要门槛,而不是不好吃,作为副产品,价格便宜也就正常。

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(三)土家养的笨鸡才好吃。

鸡能比鸭好吃,也仅仅是很狭窄范围内的鸡品种,那就是三黄鸡,这鸡皮滑肉嫩,实属肉中精品,至于其他的鸡品种,老实说,我宁愿吃鸭子。鸭肉太过紧实,少脂肪,所以显得太柴,按照目前市面上主流的鸭肉做法,确实很难把鸭肉做得美味可口。

有一种记忆我们称之为80年代的记忆,之所以不叫70或60记忆,是因为这种记忆到80年代就断了。80年代是最后感知这些记忆的年代。跨过80年代后,90后以至于00后,对这些东西就是完全陌生的了。比如说好吃的鸡的味道,80年代以前的人普遍认为是农村土生土养的那种,那是一种刻在骨子里的记忆,而90年代以出生的人好吃的鸡味道往往认为是肯德基麦当劳。有时为了寻找那种刻在骨子里的记忆,钱只是寻找这种记忆的一种中介,无论多少。就像初恋的感觉,如果能重现一次,对于许多想得到的人来说,只恨你开不出价。

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(四)鸭子不好吃是做得不好,腥味重压不住。

可能是品种不一样吧,有吃蛋的鸭也有吃肉的鸭,像北京填鸭和番鸭肉都不错,肥瘦相间,像绍兴麻鸭就是吃蛋的,也有既吃肉又吃蛋,比如高邮鸭南京烤鸭好像就用的高邮鸭。

有很多原因,一是鸭子的毛难以打整,自己杀一只鸭子,没经验的话,我见到过花了一个小时的人,这是指自己杀。外面买杀好的成品鸭,6-7元每斤的那种,腥味太重,不用大量的香料和料酒,根本就压不住异味,往往久不久的吃一次,能管到好久都不想吃。其实好的食材,真的只需要简单的烹饪。检验它们好不好的最简单的办法,就是洗净后,加清水去炖(除了盐,什么都不加,连姜都不要用),在这种情况下能炖出香味,吃出来肉的原香的就是好东西。不要觉得会难吃,难吃的话,只是食材不正宗。

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(五)实际上,处理得当,鸭子的肉整体上并不比鸡肉差。

鸭子是红肉,其肌肉组织本身要比鸡肉更富弹性,口感好很多,火锅、麻辣烫店里常见的切片带皮胸肉,已经算是很廉价的食材了,质感更接近猪外脊,比鸡胸肉好吃得多鸭腿和鸭翅的肉量不如鸡翅鸡腿,嫩度也不如,但肌肉纤维仍然更有弹性,喜欢更弹更有嚼头的口感的话,鸭腿鸭翅也不比鸡腿鸡翅差

但做鸭子,其实是有窍门的。

厨师吊高汤有一句顺口溜:鸡香,鸭鲜。

还记得以前老师傅做开水白菜的清汤,是2只老鸡,配一只老鸭,火腿排骨,瘦肉若干,这样出来的汤鲜香味浓,清澈透底。老鸭在里面和火腿样起提鲜的作用很大。

川菜有道名菜,姜爆鸭,这菜要是用同样的鸡肉来做,手法,调料都一样,味道的鲜美是远远不及鸭肉的。

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更不提北京烤鸭南京盐水鸭杭州酱鸭,重庆板鸭,成都樟茶鸭,广州烧鸭,这些处理鸭子的手法各不相同,殊途同归,都让老饕们流连忘返。。。

鸭肉确实比鸡肉腥味重,但是处理好了也是和鸡肉各有千秋,不相上下的。

鸭子全身都是宝:辣卤鸭头,绝味鸭脖,鸭舌,烫火锅的鸭肠,鸭胗,还有就是鸭绒,而鸭脖子在这上面就没有这么大的商业价值。所以市场上同品质的鸭肉要比鸡肉便宜。这点可能也是大家认为鸭肉没有鸡肉好吃的原因吧。

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(六)国内精品农产品市场是个空白。

检验食材好不好,有个简单的方法,用白水煮,除了盐之外,不调味。超市卖的鸡鸭这样做,能把人吃吐,但真材实料,养够时长的鸡鸭会散发出肉的本香。
国内精品农产品这块市场太空白了,没有品牌没有标准,优质的产品和垃圾产品放在一起卖,你这个放到市场上也是鸭子,养殖场多少天出栏的也是鸭子,但是完全不是一个东西

这也就说明了一个问题,那就是为啥现在吃很多东西,鸡鸭鱼肉也好,水果蔬菜也好,都没有小时候吃的那种本味了。这用我们老家说法就是笨养的吧,看价格就知道的。

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