大家好，我是大厨阿斗。一个从厨25年的国家一级厨师，高级中式烹饪技师。关注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知识，呵护家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。
我有一个师兄，五年前，花重金学回来一个川味杂酱面的配方。经过他标准化的改良，如今已经开了十几家连锁店，每家店的生意都很火爆。
那么这款杂酱面，有何德何能，能成一家店的招牌呢。今天把详细的配方分享给大家，保证您一定学得会。
因为是标准化的配方，所有食材和调味品都很容易买到，批发市场更是量大从优，这些省下来的都是利润。
这一次，我们用两斤五花肉，来进行教学。实际操作中，一锅杂酱的标准是20斤肉。做杂酱的肉，选三肥七瘦的五花肉为最佳。五花肉肥瘦相间，筋膜比较少，不腥不柴，做出的杂酱口感比较好。但是处于成本的考虑，也可以选用后腿肉。前夹肉虽然不错，但是筋膜太多，不适合机器操作。
我们先把五花肉的皮去掉，从中间切一刀，一直切刀靠近猪皮的位置。但不要把猪皮切断，然后一只手平刀往前推，另外一只手往回拉，这样就可以轻松去皮。
接下来，我们先把五花肉切小一点。切的时候一定要切断筋膜。全部切好后，我们用双刀剁成肉馅，需要注意的是不要剁得太细。我们剁成黄豆大小即可，炒熟后还会略微缩小一点，变成比绿豆略微小一点。这样吃起来口感会比较好，也能吃出肉的颗粒感。
如果您怕麻烦的话，也用绞肉机，选择低速键，绞一下，停一下，这样可以避免刀头发热，从而影响肉的口感。只要不绞得太细就行。现在绞肉机都是分体式设计，只要按照上面的操作方法。绞出的肉和刀切差别不是很大。
如果是开店，可以买商用的绞肉机，还能控制肉末的大小。去二手市场逛一逛，还能买到非常便宜的绞肉机。全部切好后，放入一个盘中备用。
取一小块去猪皮，用喷枪烧一下猪毛，刮干净洗净后，切成丝。猪皮的作用就是提取出一部分的胶质，增加口感。
准备一口干净的锅，加入多一点的水。
先不加热，我们放入剁成两半的大棒骨。实际操作中，由于成本的考虑，大棒骨的肉一定会被剔除干净，不会像我这样还有那么多的肉。
然后加入一个鸡架子，用来熬高汤。因为家庭制作，量太少了，我用一根鸡腿代替鸡骨架。
接着，我们再把猪皮放进去。再加入一点生姜，一点大葱段，和一勺料酒，我们开始焯水。
水开后，撇去浮沫，然后立刻捞出来，用温水清洗干净。
我们换一个砂锅，把洗净的猪皮，鸡腿和大棒骨放进去。加入几片去皮的生姜，加入适量的清水，开大火煮沸。
水开后，转成最小火，焖煮2个小时。即可以得到高汤，煮汤面，煮馄饨，都是用这个骨头汤。
接下来，我们准备一个大葱，去掉根部后，改刀切成葱段。切完后，大约60克。
准备一大块生姜，不用去皮，改刀切成姜片，再切成姜丝，切完后，大约60克。
半个洋葱，切成洋葱丝。切完后，大约100克。
准备一点芹菜，改刀切成段。最初的版本是香菜，考虑到有一部分人不吃香菜，换成了香芹。切完后，大约60克。
香菜单独放在调味区，和小葱放在一起，让顾客自己加。
锅中加入400克植物油，这里首选是菜籽油，因为它附着的效果最好，用它炒出来的杂酱，更容易挂在面条上。
开大火把油温起来，升到五成油温。很多人不会看油温，这里给您介绍一个简单的方法。我们朝油中插入一根竹筷子，当您发现筷子周围，出现了很多密集小泡的时候，此时温度刚好五成，大约150度。
我们倒入全部生姜，芹菜，洋葱丝和大葱段。这个时候，可以调成小火，让它们慢慢地沁炸，整个过程需要15分钟的时间。让它们的香味炸进油里面。
后期炒肉末的时候，就不用加姜末了。不加姜末的杂酱，吃的时候不塞牙。这也是很多老人小孩喜欢吃这个杂酱面的原因，细节决定成败。
等到它们都炸得微微焦黄了，就可以关火了，让余温继续浸炸5分钟。
5分钟后，我们用漏勺把残渣捞出来，然后挤压一下，挤出里面残留的油脂。这个葱油，用来炒饭炒菜都会很香，属于料油的的一种。
再次开火把油温升高，大约120度，就可以下入全部肉末了。
下面开始翻炒，全程用中小火，把肉末全部炒变色。
下一步，我们就可以加入酱料了。这里用三种酱，属于南北结合的产物。
这里给您展示一下，100克的红油豆瓣酱，60克的黄豆酱，50克的甜面酱。
红油豆瓣酱需要剁细一下，因为豆瓣的颗粒有点大，会影响口感。实际开店操作中没有这么麻烦，直接购买的就是剁细的豆瓣酱。在调味批发市场，有一种桶装的豆瓣酱，直接就是机器剁细了的。
详细的配方表，我会放在评论区和视频的最后，方便您保存。
继续翻炒让肉沫上色，还要把酱料炒干炒香，和油混合在一起。翻炒一会儿后，加入适量的高汤，高汤要刚好好没过肉末。
下面开始熬酱。 全程需要20分钟左右的时间。一边熬一边搅拌，从而避免糊底，没什么难度，就是一个力气活。熬杂酱不需要很久的时间，熬久了，肉末反而会变老。前面准备的杂酱卖得差不多了的时候 ，就可以马上熬下一锅，也不耽误做生意。
先开大火熬5五分钟，此时的水分会剧烈地蒸发。
五分钟后，开始调味，加入适量老抽来增加颜色。不过一般而言，面馆的杂酱颜色通常都会比较深，尽量让顾客看不来实际的成分。因为饮食习惯的问题，很多人对深色的杂酱感觉更有食欲。
再加入白糖8克，增加回甜和提鲜，最后加入鸡精和味精，各10克，增加鲜味。如果是开店的话，味精和鸡精是必须加的。我家里自己吃，加一点鸡精就够了，您也可以什么都都不加。
接着加入十三香18克。我们买到小盒装的十三香就是45克，刚好熬5斤杂酱。
再熬10分钟的时间，我们加入蚝油30克，继续熬5分钟。
起锅前，加入黑胡椒粉18克，搅拌均匀即可。由于杂酱的3种酱料都自带咸味，所以不用加盐 。
后期我们通过酱油，调节面条的咸度。然后将杂酱出锅，装在一个大盘里面。
把它压平，让油盖住肉末。这样可以隔绝空气，从而锁住肉酱的水分，防止变干，还能够防止氧化发黑。
下一步来，给您演示一下如何制作一碗川味杂酱面。
先打一个杂酱面的碗底调味料。一个干净碗中，加入一勺姜蒜水，再加入一勺特级酱油（以前是自己熬制的复合酱油，标准化后，直接使用某品牌的味极鲜酱油）。
加入一点鸡粉，一点味精，一点胡椒粉。（实际开店操作的时候，会把这三种混合在一起，直接加一大勺，减少流程，顾客在旁边即便看到了，也不会嫌弃）
加入半勺芝麻香油，以及最为重要的秘制川味辣椒油。这样麻辣鲜香的味道不就齐了吗？杂酱面属于干拌面，一般不用加汤。
起锅烧水，水开后，加入一份手工面，下锅后，用筷子轻轻搅散。煮到九分熟的时候，就可以捞出来过凉白开，让面条急剧的收缩，从而变得更劲道。关于面条的选择，您可以根据个人爱好进行调节。
不过标准化流程中，我们这里选择的是热干面的碱面。
它有三个优点。
第一是出餐快，烫10秒就能出锅，客人再多也不怕。
第二是节约成本，可以同时卖热干面，减少物料的损耗。
第三是面条不粘，也不容易成坨，方便打包外卖。
捞出面条，放入打好调料的碗中。
朝锅中丢几片青菜，把它们烫熟后，也夹起来，铺在面条上。
接下来，加入一汤勺香喷喷的杂酱。再淋上一点杂酱的油，让面条的颜色更加的红亮，而且不容易粘连。
朝杂酱表面加一勺花生碎，再加入一勺榨菜碎。
再放上一点自制的麻辣海带丝这个属于本店特色，酸辣味，一起吃非常的解腻。
喜欢吃辣的朋友，还可以加入一点小米辣。最后撒上一点性感迷人的小葱花或者香菜。一碗川味杂酱面正式制作完成。
把面条搅拌均匀就可以开吃了。一碗合格的杂酱面，一定要面条上挂得住肉酱。您看一下，效果还不错。
多余的杂酱可以用无水干净的大罐子装起来，密封保存。
最后是详细的配方表，方便您保存，评论区还有文字版本的。
三肥七瘦五花肉1000克
菜籽油400克
大葱60克 芹菜60克
洋葱100克 生姜60克
豆瓣酱100克
黄豆酱60克
甜面酱50克
高汤300克
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