饭店菜单家常菜菜谱(饭店菜单家常菜菜谱大全)

酸辣熟牛杂

这道菜是把原料放在汤桶里煮熟，然后装在特制的牛头容器里，用引子端上桌，还可以加其他配菜吃，看起来很漂亮，味道也很独特.

批量预制：1、将新鲜牛黄喉洗净沥干，薄的切片，厚的留作他用；黑肚洗净，切片；牛血切块，泡在清水中。

2.牛肠纵向切开，去掉里面的脂肪，加盐和白醋洗净消毒，开水沥干，放入沸腾的白卤水用大火煮50分钟，关火浸泡20分钟，取出切块；牛肚用面粉洗净，放入白盐水中加热1小时，关火浸泡20分钟，捞出切片；牛筋洗净，开水煮，洗去表面浮沫，放入五香卤水大火煮1小时，转小火炖30分钟，关火再炖30分钟，捞出放凉，换刀片长7厘米长条。

3、泡椒的准备：湘酱椒2000克，野花椒2000克，泡青小米椒1500克，黄贡椒1000克，姜片500克，加盐200克，泡椒100克白醋拌匀。

4、酸辣汤：南瓜800克、胡萝卜800克，去皮切块，蒸熟成泥，锅内加入鸡油1500克、色拉油500克炒香。锅内放入菜籽油1000克、猪油500克，烧热至40%热，加入芹菜350克、大蒜250克、生姜150克、葱100克炒香。加入1500克泡椒炒出酸味骨汤15公斤，加入南瓜和胡萝卜泥，大火炖25分钟，捞出渣，加入盐40克，鸡精30克，味精30克，白胡椒粉20克.

出菜过程：1、将200克牛肉血块放入料斗，放入酸辣汤中煮2分钟，放入100克豆芽煮30秒，沥干倒入容器中；牛筋50克，牛肠50克，牛肉50克牛肚放入漏斗中，放入汤中焯1分钟后倒入容器中；将150克黑毛肚和100克黄喉放入漏斗中10秒，取出放在容器顶部，然后倒入1000克酸辣汤，倒入30克幺麻子藤条胡椒油。

2、将100克青椒圈、30克红辣椒圈、30克蒜茸和30克新鲜青花椒放入勺中，倒入200克加热至220℃的热油来提香，然后盖上内脏并将底漆插入准备就绪。

麻辣潜水鱼

制备方法：

1、鲢鱼宰杀洗净，在鱼身两面肉厚的地方划一刀，放入沸水锅中加姜、葱煮至嫩，捞出倒掉，把它放在盘子里待用。

2.在干净的锅中加热煮沸的植物油，加入青红小米花椒、花椒、姜末、泡辣椒粉和大蒜，炒香后加入水。

3、煮好后加入盐、料酒、味精、鸡精，二等芡实用水淀粉勾芡，倒入藤椒油撒上葱花拌匀，起锅，将鱼倒入盘中就准备好了。

乐山红烧鸡

制作：1、将散养鸡洗净，鸡腿去趾甲，鸡切大块，黄瓜250克切片，开水略烫，捞出放在锅底炒锅内放入200克焯过的黄豆芽待用。

2.锅中放入250克煮沸的菜籽油，加热至60%热，加入600克鸡块炒至七熟，转中火后，加入40克大蒜，30克姜和15克干红辣椒翻炒几下，加入120克辣料，100克红油和西洋菜，翻炒2分钟爆香，撒上10克干红辣椒，小茴香、八角、羽衣甘蓝8克、桂皮、白豆蔻、月桂叶5克（以上药材要提前洗净15分钟泡水），翻炒几下，加入高汤800克，加3克盐、1克白胡椒粉小火慢炖20分钟（土鸡要炖40分钟，或者高压锅压8分钟），倒入5克藤椒油，离火放入煎锅即可食用。

辣味材料：

1、干辣椒段（两种荆条辣椒和小米辣椒按1：1的比例混合）250克，放入开水锅中烧开，捞出沥干，研磨成辣椒糯米糕；八角50克、香叶40克、小茴香30克、桂皮15克、草果10克、白豆蔻8克、砂仁8克、丁香5克、山奈5克，洗净捣成粗二段，15用温水浸泡几分钟，取出沥干。

2、锅中倒入2500克混合油（黄油和煮沸的菜籽油按1:1的比例混合）加热至50%热。加入250克小葱、250克大蒜和150克姜片炒香。，待葱焦黄时，捞出螺蛳，倒入1250克红油和西洋菜、糯米糕花椒，用小火翻炒至香气四溢，加入红油200克，加入香料，大红袍50克胡椒粒并继续用小火加热。翻炒15分钟左右，加入60克酒酿汁，加入40克盐，30克冰糖，适量鸡精和味精，文火慢炖至酱汁中的水分完全蒸发.

铁板蘑菇

制备方法：

1.米菇发好后，放入鸡骨、猪骨等做成的鲜汤锅中小火慢炖（加少许盐提底味），捞出沥干待用用法。

2.将干的生粉粘在红烧香菇的表面，放入60%热的色拉油锅中炸至表面有点硬脆但里面柔软，倒出沥油。

3.锅里放鸡油烧开烧热后，将青红花椒和新鲜青花椒爆香，加入炒好的米饭和香菇一起翻炒，加入生抽和蚝油调味，起锅置热铁上装盘上桌。

软烧石扁头

“石扁头”是四川嘉陵江水域的一种野生鱼类。这道菜是用软烤的方法做的，味道是自制的，带有孜然的味道。

制作：

1、先将石扁头宰杀干净，下锅后加入姜、葱、盐、料酒等调味料。

2、干净的锅里烧热植物油，加入姜末、蒜末、豆瓣酱、辣酱、花椒、小米椒节、花椒和肉末炒香。盐、料酒、糖、味精，待鱼熟入味后，撒上洋葱和芹菜，待汁收干，撒上孜然粉和去皮的香脆花生，起锅撒上葱花。

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