芹菜牛肉丝

原料 黄牛肉 300 克，芹菜 150 克，蒜苗 50 克。

调料 姜丝 10 克，精盐 1 小匙，味精 1/2 小匙，花椒粉少许，酱油 2 小匙，水淀粉 1 大匙，郫县豆瓣、鲜汤各 2 大匙，植物油适量。

制作步骤

1 碗中放味精、酱油、鲜汤、水淀粉调成味汁。

2 黄牛肉洗净，改刀切成丝；蒜苗洗净，斜切成小段；芹菜择洗干净，切成小段。

3 锅中加油烧热，放入牛肉丝炒至断生，加入姜丝、豆瓣炒香，加入蒜苗、芹菜翻炒片刻，倒入味汁炒匀，出锅盛盘，撒上花椒粉即可。

麻香牛肉干

原料 牛里脊肉 350 克，红椒条、青椒条各 20 克，熟芝麻 5 克。

调料 精盐 1/2 小匙，味精、鸡精、香油各 1 小匙，淀粉、植物油各适量。

制作步骤

1 牛肉洗净，切成长条，放入碗中，加入精盐、味精、鸡精腌至入味，再拍匀淀粉。

2 锅中加油烧至五成热，放入牛肉条浸炸，待颜色变红时，捞出沥油，晾凉。

3 炸好的牛肉干、青椒条、红辣椒条放入盆中，淋入香油，撒上芝麻，翻拌均匀即可。

仔姜牛肉片

原料 牛肉 200 克，仔姜 100 克，青蒜苗 30 克。

调料 泡辣椒 20 克，葱丝 10 克，精盐、胡椒粉各 1 小匙，味精、酱油各少许，料酒 2 小匙，水淀粉 3 大匙，鲜汤 2 大匙，植物油适量。

制作步骤

1 牛肉、仔姜、青蒜苗分别洗涤整理干净，牛肉切片，仔姜、泡辣椒分别切丝，青蒜苗切段。

2 碗中放入味精、胡椒粉、精盐、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉调匀成味汁。

3 锅中加油烧热，下入肉片炒散，放入葱丝、椒丝、仔姜、蒜苗翻炒数下，烹入味汁炒匀即可。

牛腩四宝

原料 牛腩 300 克，冬瓜 75 克，胡萝卜 50 克，南瓜、番茄各 30 克。

调料 葱末、姜片、蒜瓣各少许，精盐、味精各 1 小匙，鸡精、胡椒粉各适量，老汤 250 克，植物油 2 大匙。

制作步骤

1 牛腩洗净，切成小块，放入清水锅内煮熟，捞出；冬瓜、南瓜去皮，去瓤，洗净，均切成小块；胡萝卜、番茄洗净，切成块。

2 锅中加油烧热，下入葱末、姜末、蒜瓣炝锅，倒入老汤，放入原料和调料炖 30 分钟，出锅即成。

淮杞煲牛尾

原料 牛尾 750 克，鲜人参 1 根，大枣 5 枚，淮山 1 片，枸杞子少许。

调料 大葱 3 段，八角 1 粒，姜 3 片，精盐 1 小匙，味精 1/2 小匙。

制作步骤

1 将牛尾洗涤整理干净，在骨节处断开，放入清水中浸泡以去除血水，捞出沥水，再放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出沥干。

2 砂锅上火，加入清水、精盐，放入鲜人参、大枣、淮山、枸杞、葱段、姜片、八角、牛尾烧沸。

3 撇去表面浮沫，转小火煲至牛尾熟烂，加入味精调味，出锅装碗即可。

砂锅牛尾

原料 牛尾（带皮）2000 克，净鸡 1/2 只，熟火腿片 20 克，干贝 25 克。

调料 葱段 10 克，姜块 5 克，花椒 10 粒，精盐、味精各 1 小匙，料酒、植物油各 1 大匙，鸡汤 3000 克。

制作步骤

1 牛尾洗净，剁成段；净鸡用沸水锅略焯，捞出切成块；干贝去筋，洗净。

2 锅中加油烧热，放入花椒、葱、姜炒香，再放入牛尾段，烹入料酒，炒至断生，出锅。

3 砂锅中加入鸡汤、葱、姜、料酒、精盐，放入牛尾段、干贝、火腿片、鸡块，煨 3 小时，待牛尾软烂，加入味精，即可出锅装碗。

蒜香牛百叶

原料 鲜牛百叶 300 克，香菜段 15 克。

调料 蒜泥 10 克，精盐、味精、香油各 1/2 小匙，食用碱少许。

制作步骤

1 鲜牛百叶去除肚柄、肚梁，加入少许食用碱揉搓均匀，放入清水中漂洗干净。

2 锅中加水烧沸，放入百叶焯至熟嫩，捞出沥水，切成边长约 5 厘米的丝，码入盘中。

3 碗中加入精盐、味精、蒜蓉、香油调拌均匀，再加入牛百叶丝充分拌匀，装入盘中，然后撒上香菜段即成。

香菜拌牛肚丝

原料 牛肚 300 克，香菜段 50 克。

调料 葱段、姜片各 10 克，精盐 2 大匙，味精、胡椒粉各少许，香料包 1 个，料酒、香油各 1 小匙，白卤水 600 克。

制作步骤

1 将牛肚洗涤整理干净，放入沸水锅中焯煮 5 分钟，反复刮洗干净。

2 锅中加入卤水烧开，放入牛肚、香料包、葱段、姜片、胡椒粉、料酒，卤至牛肚熟透，捞出晾凉，切成细丝。

3 将精盐、味精、香油、少许卤水放入盆中调匀，倒入牛肚丝、香菜段拌匀，装盘即成。

卤牛鞭

原料 牛鞭 500 克。

调料 蒜末 5 克，生抽 1 小匙，红油 1/2 小匙，料酒 3 大匙，香油、花椒粉各少许，卤水适量。

制作步骤

1 牛鞭洗净，先剞上花刀，再切成段，入沸水中焯烫一下，再放入清水锅中煮约 1 小时，捞出。

2 坐锅点火，加入卤水烧沸，放入牛鞭，加入料酒，转小火煮约 30 分钟，熄火后在汤汁中浸泡 30 分钟，捞出晾凉，装入盘中。

3 将蒜末、生抽、香油、红油、花椒粉调匀成味汁，随牛鞭上桌蘸食即可。

原蒸牛鞭

原料 净牛鞭条 500 克，净红枣 20 克，干荔枝、桂圆、枸杞、党参各适量。

调料 葱段、姜片各 10 克，精盐 1 小匙，胡椒粉少许，冰糖、料酒各 2 大匙，鸡汤 500 克。

制作步骤

1 将净牛鞭切成小条，加入米醋和 5 克精盐揉搓，再用清水冲洗干净，放入沸水锅中略焯，捞出沥水。

2 干荔枝、桂圆去外壳，洗净；红枣洗净、去核；枸杞用温水泡软；党参、淮山药切成片。

3 将牛鞭条放入碗中，加入葱段、姜段、料酒、冰糖和鸡汤，入笼蒸 25 分钟，取出，拣去葱段、姜段，再放入剩余原料、精盐入笼蒸熟，撒上胡椒粉即可。

枸杞牛鞭汤

原料 新鲜牛鞭 1 条，鸡脯肉 250 克，枸杞子 15 克。

调料 葱段 100 克，老姜块 50 克，花椒 10 粒，精盐 2 小匙，味精少许，胡椒粉 1 小匙，料酒半瓶。

制作步骤

1 牛鞭刮去粗皮，用剪刀剖开，刮净尿道，用清水洗净，沥净水分，切成 4 厘米长的小段。

2 锅置旺火上，放入牛鞭，加入清水 2000 克烧沸，放入少许葱段和料酒煮 15 分钟，捞出牛鞭，拣去葱段不用，如此反复煮 3 次，捞出。

3 净锅置旺火上，加入足量的清水，放入牛鞭、鸡脯肉烧至沸，撇净浮沫，再加入老姜块、葱段、料酒和花椒，转小火炖 90 分钟。

4 拣出姜葱、鸡肉不用，放入枸杞子、精盐、味精、胡椒粉煮至软烂，起锅装碗即可。

萝卜烧羊肉

原料 羊后腿肉 500 克，萝卜 250 克。

调料 葱段、姜片各 10 克，精盐、味精、胡椒粉、白糖、酱油、料酒、鲜汤、植物油各适量。

制作步骤

1 萝卜去根，去皮，切滚刀块，焯烫一下，沥干；羊肉在表面剞上十字花刀，切成小块，放入清水锅中，加入少许葱段、姜片煮 10 分钟，捞出。

2 锅中加油烧热，下入羊肉煸香，加入萝卜，烹入料酒，放入葱段、姜片、酱油、白糖、鲜汤煮沸。

3 小火焖熟，拣去葱段、姜片，加入精盐、味精烧约 2 分钟，撒上胡椒粉，即可出锅。

参杞萝卜羊肉

原料 羊肉 200 克，水发香菇 100 克，胡萝卜、人参各半根，枸杞 10 克，鸡蛋 2 个，香菜段 5 克。

调料 葱段、姜片各 15 克，八角 2 粒，白胡椒粉、嫩肉粉各少许，精盐、香醋各 1 大匙，味精、鸡精、料酒、香油各 2 小匙，淀粉 5 小匙，植物油 3 大匙。

制作步骤

1 羊肉用清水浸泡以去除血污，洗净，切成片，放入盆中，加入料酒、少许葱段、姜片、精盐、嫩肉粉拌匀，腌渍 30 分钟。

2 水发香菇去蒂，洗净，片成厚片，入锅焯水，捞出；鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐、淀粉调匀成蛋浆；人参洗净，切成片，用温水泡软。

3 锅中加油烧热，将羊肉片放入蛋糊中拌匀，下入油锅中，炸呈金黄色时，捞出沥油。

4 锅中留底油烧热，下入八角、葱段、姜片炸香，放入香菇片稍炒，添入适量清水。

5 再放入羊肉片烧沸，加入人参、枸杞子、少许香醋及调料炖至羊肉片酥软。

6 拣出八角、葱段、姜片，加入少许香醋调味，盛人汤盆中，淋入香油，撒上香菜段即可。

糊辣羊肉煲

原料 五花羊肉 750 克，白萝卜 200 克，干辣椒段 20 克，青蒜苗 10 克。

调料 葱段 10 克，生姜 25 克，白糖、精盐各 1 小匙，味精、酱油各少许，料酒 75 克，香油 2 小匙，植物油适量。

制作步骤

1 五花羊肉洗净，切成块，放入清水盆中浸泡以去除血水，再放入冷水锅中，置火上烧沸，焯煮约 5 分钟，捞出沥水。

2 白萝卜去皮，洗净，切成滚刀块；青蒜苗择洗干净，切成段；生姜去皮，洗净，切片。

3 锅中加油烧热，炸香干辣椒段，放入羊肉块、萝卜块煸炒片刻，再下入葱段、姜片，加入料酒、酱油、清水用大火烧开，撇净浮沫，倒在砂锅内。

4 将砂锅置小火上炖约 1 小时，再调入白糖、精盐、味精，继续炖至羊肉软烂时，撒入青蒜段，淋入香油，加盖上桌即成。

麻仁羊肉盒

原料 羊肉馅 500 克，山药 200 克，面粉、白芝麻各 100 克，鸡蛋 5 个。

调料 葱末、姜末、料酒、水淀粉、香油各少许，精盐、味精、胡椒粉各 1 小匙，植物油适量。

制作步骤

1 山药去皮，洗净，切小丁，焯水；碗中磕入 4 个鸡蛋，加入水淀粉调匀，入锅摊成两张蛋皮。

2 羊肉馅加入葱末、姜末、料酒、精盐和 1 个鸡蛋搅匀，放入山药丁及少许淀粉、香油拌匀。

3 蛋皮上放入羊肉馅卷成卷，撒少许面粉、白芝麻压实，入油锅炸至金黄，捞出切块即可。

仔姜羊肉丝

原料 羊脊肉 300 克，仔姜丝 100 克，鸡蛋 1 个。

调料 精盐、味精、胡椒粉、白糖、清汤各适量，水淀粉 1 大匙，植物油 2 大匙。

制作步骤

1 羊肉洗净，切丝，用蛋清、淀粉抓匀备用。

2 坐锅点火，加入植物油烧至五成热，下入羊肉丝滑炒 2 分钟，捞出沥干。

3 锅中留适量底油烧热，先下入仔姜丝炒香，再添入清汤，加入羊肉丝略炒。

4 然后加入精盐、味精、胡椒粉、白糖翻炒均匀，用水淀粉勾薄芡，淋入适量熟油即可。

清炖羊肉

原料 鲜羊肉 500 克，白萝卜 250 克。

调料 姜块、葱段各 20 克，花椒 3 克，精盐 1 小匙，味精、胡椒粉各 1/2 小匙，料酒 2 大匙。

制作步骤

1 将羊肉洗净，切成大块，放入冷水锅内煮沸，捞出洗净，再切成小块；白萝卜去皮，洗净，斜切成滚刀块。

2 锅中加入适量清水、羊肉、姜块、葱段、花椒、料酒、精盐、味精、胡椒粉烧沸。

3 转小火炖 2 小时，再放入白萝卜块炖 30 分钟至入味，出锅装碗即成。

羊肉山药汤

原料 羊肉 500 克，淮山药 150 克。

调料 葱段、姜片各 10 克，精盐 1/2 小匙，胡椒粉少许，料酒 4 小匙，羊肉汤 750 克。

制作步骤

1 羊肉洗净，切成大块，放入清水锅中烧沸，焯去血水，捞出沥水；淮山药去皮，洗净，切成片。

2 锅中加入羊肉汤，放入羊肉、山药片、姜片、葱段、胡椒粉、精盐、料酒，用大火烧沸，撇去浮沫。

3 转小火炖至熟烂，捞出羊肉晾凉，切成片，装入碗中，再将汤汁中的葱段、姜片拣去不用，连山药一同倒入羊肉碗内即成。

韭菜炒羊肝

原料 韭菜 150 克，羊肝 200 克。

调料 葱丝少许，精盐 1 小匙，姜汁、料酒、水淀粉各 1 大匙，植物油适量。

制作步骤

1 将韭菜择洗干净，沥干水分，切成小段；羊肝洗净，切成片，放入碗中，加入葱丝、姜汁、料酒、水淀粉腌至入味。

2 锅中加入植物油烧热，下入羊肝片炒至六成熟，再加入料酒、葱姜汁略炒一下。

3 然后加入精盐，放入韭菜翻炒均匀，出锅装盘即可。

羊肝炒菠菜

原料 羊肝 300 克，菠菜 150 克，鸡蛋清 1 个。

调料 葱花、姜丝各 5 克，精盐、味精、白糖各 1/2 小匙，酱油、料酒、淀粉各 1 大匙，植物油适量。

制作步骤

1 菠菜择洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，再捞出过凉，沥干水分，切成小段。

2 羊肝洗净，切片，加入少许精盐、淀粉、料酒拌匀，再下入四成热油中滑至八分熟，捞出沥油。

3 锅中留少许底油烧热，下入葱花、姜丝炒出香味，放入菠菜段、羊肝片略炒，烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐、味精快速翻炒均匀即可。

熘炒羊肝

原料 羊肝 500 克，青椒、红椒、洋葱各 50 克。

调料 葱花、蒜片、精盐、味精、鸡精、酱油、料酒、水淀粉、香油、植物油各适量。

制作步骤

1 羊肝洗净，切成柳叶片，先用水淀粉抓匀上浆，再下入三成热油锅中滑散、滑熟，捞出沥油；洋葱、青椒、红椒分别洗净，切成菱形片。

2 锅中留底油，复置火上烧热，先下入葱花、洋葱、青椒、红椒炒香，再放入羊肝炒匀。

3 然后加入酱油、料酒、精盐、味精、鸡精、蒜片炒至入味，再用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅即可。

五香熏驴肉

原料 净驴肉块 1500 克。

调料 葱段 100 克，姜片 50 克，山柰 7 克，花椒、八角、陈皮、肉桂、豆蔻各 5 克，小茴香 3 克，精盐、白糖、香油各 2 大匙，酱油 3 大匙，植物油 1 大匙。

制作步骤

1 锅中加油烧热，下入葱段、姜片炒香，放入小茴香、花椒、八角、陈皮、肉桂、豆蔻、山柰略炒。

2 加入精盐、白糖、酱油熬成酱汁，放入驴肉烧沸，再转小火煮至驴肉熟透，捞出摆在箅子上。

3 熏锅上火烧热，放入白糖和装有驴肉的箅子，加盖熏 4 分钟，取出切片装盘，淋入香油即可。

气锅驴肉炖土豆

原料 土豆 300 克，驴肉 200 克，洋葱 30 克。

调料 姜末 5 克，蒜末、花椒粒、香叶、精盐、味精、酱油、白糖、料酒、清汤、植物油各适量。

制作步骤

1 驴肉洗净，切块，用沸水焯透，捞出沥干；土豆去皮，洗净，切成大块，再放入热油锅中炸呈金黄色，捞出沥油；洋葱去皮，洗净，切瓣。

2 锅中加入适量底油烧至七成热，先下入姜末、蒜末、洋葱炒香，再烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐、味精、花椒粒、香叶炒匀。

3 然后添入清汤，放入驴肉、土豆烧沸，倒入气锅中，盖严锅盖，上屉蒸至熟烂即可。

红枣炖兔肉

原料 兔肉 500 克，红枣 20 粒，马蹄 5 粒。

调料 姜片 5 克，精盐 1 小匙，料酒适量，胡椒粉少许。

制作步骤

1 兔肉洗净，切成块，放入清水锅中，加入料酒烧沸，焯烫去血污，捞出沥水；红枣去核，洗净；马蹄去皮，洗净，切成片。

2 将兔肉块、红枣、马蹄片、姜片放入炖盅内，加入适量开水，盖上盅盖。

3 炖盅入锅用小火隔水炖 1 小时，再加入精盐、胡椒粉调味，取出上桌即成。

麻香兔肉

原料 兔肉 450 克，熟芝麻适量。

调料 葱、姜、料酒、花椒、干红辣椒、辣椒油、白糖、酱油、芝麻、味精、植物油各适量。

制作步骤

1 兔肉洗净，切成厚片，放入碗中，加入料酒、酱油浸泡片刻，放入热油锅中炸至金黄，捞出沥油。

2 锅中留底油烧热，下入干红辣椒、花椒炒香，再加入葱段、姜片略炒，然后放入兔肉炒匀，加入酱油、白糖、料酒和清汤烧沸。

3 改用中火焖至兔肉酥软，加入味精，淋入辣椒油，撒上芝麻，即可出锅装盘。

葱椒兔块

原料 净兔肉 600 克，香葱 75 克。

调料 泡红辣椒 25 克，姜片 20 克，精盐 1 小匙，味精少许，醪糟汁 3 大匙，米醋 1 大匙，酱油、香油各 2 小匙，鲜汤 150 克，植物油适量。

制作步骤

1 兔肉剁成块，放入沸水锅中焯烫 2 分钟，捞出沥水，再放入热油锅中炸至浅黄色，捞出。

2 泡辣椒、香葱剁成末，放入碗中，浇入烧热的植物油烫至断生，再加入香油、味精调成味汁。

3 锅中加油烧热，下入姜片炒香，再加入鲜汤、兔肉块、调料烧至入味，出锅装盘，淋入味汁即成。

陈皮狗肉

原料 带皮狗肉 300 克，陈皮 15 克，青蒜段 10 克。

调料 葱段 15 克，姜片 5 克，精盐 1 小匙，味精、白糖各 1/2 小匙，酱油、料酒各 1 大匙，胡椒粉、香油各少许，鲜汤 300 克，植物油 2 大匙。

制作步骤

1 狗肉放入清水中浸泡，洗净，切成大块，再下入清水锅中烧沸，焯煮片刻，捞出冲净。

2 锅中加油烧热，下入葱段、姜片、陈皮、狗肉略炒，再加入酱油、白糖、料酒、鲜汤煮沸。

3 转小火焖至狗肉熟烂，加入精盐、味精续烧 2 分钟，撒上胡椒粉、青蒜段，淋入香油即可。

辣子狗肉

原料 鲜狗肉 700 克。

调料 茴香、花椒、陈皮、桂皮、干辣椒段、葱段、姜片、蒜片、精盐、味精、料酒、酱油、豆瓣辣酱、植物油各适量。

制作步骤

1 狗肉洗净，切成片，用精盐、料酒、酱油浸泡 30 分钟，再放入热油锅中略炸，捞出沥油。

2 锅中留底油烧热，下入豆瓣辣酱、葱段、姜片、蒜片、干椒段炒香。

3 再加入清水、狗肉、花椒、桂皮、陈皮、茴香烧沸，转小火煮至熟烂，加入精盐、味精调好口味，出锅装盘即成。

狗肉炒黄豆芽

原料 黄豆芽 500 克，带皮熟狗肉 150 克，干辣椒 15 克。

调料 葱花、姜末、蒜未各 15 克，精盐、味精、白糖、米醋各少许，酱油、花椒水各 1 大匙，水淀粉、料酒各 2 大匙，香油 2 小匙，鲜汤、熟猪油各适量。

制作步骤

1 干辣椒切成小段；黄豆芽洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2 带皮狗肉剞上浅十字花刀，切成丁，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。

3 锅中加入熟猪油烧热，下入葱花、姜末、蒜末炒出香味，再放入黄豆芽和辣椒丁炒匀。

4 再放入狗肉丁煸炒一下，烹入料酒和花椒水、酱油翻炒均匀。

5 然后加入米醋、白糖、鲜汤、精盐调好口味，撒上味精调匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。

五香焖狗肉

原料 狗肉 700 克。

调料 桂皮、丁香、花椒、山柰、茴香、葱、姜、精盐、白糖、酱油、料酒、原味卤汤、植物油各适量。

制作步骤

1 狗肉洗净，切片，加入葱、姜、料酒略腌，放入清水锅中，上火略焯，捞出冲净。

2 锅中加油烧热，下入葱段、姜片炒香，再放入狗肉略炒，然后加入卤汤、料酒、酱油、精盐、白糖及各种香料，添入适量清汤烧沸。

3 撇去浮沫，再改用小火焖至肉香酥烂，最后转旺火收汁，捞出装盘，原汤凉后倒在狗肉上即成。