生抽老抽酱油怎么区别,鸡精是什么原料做成的

绝对的干货！这期就不做菜了，给大家聊点厨房用语，绝对的干货。

·第一个问题：厨师说的生粉是什么粉？其实厨师说的生粉就是淀粉，就是生活中的淀粉有很多种。厨师说的飞水是什么东西？飞水就是焯水的意思。掸一下跟飞水掉水其实它是一个道理。厨师说的马兜芡是什么东西？马兜芡就像川菜说的一个碗芡，是一样的。粤菜更多就是叫马兜芡，其实是一个东西，特别是川菜一种小煎小炒菜，讲究一锅成菜的东西都需要用碗芡。

厨师说炙一下锅，这个锅脾气不好治一下是吧？不是！炙一下锅就是把这个锅润一下，避免下去的食材之后，下去粘锅的意思。那把肉炙一下是什么东西？肉炙一下不一样。肉炙一下就是把那个肉的皮，让焦化层给它炙出来。厨师拌馅的时候要把这个肉打上劲。打上劲其实就是出胶的意思，就是多打几次，它就非常的粘手，粘手的时候就证明这个肉就上劲，出胶了。

·第二个问题：宽油下锅是什么意思？宽油就是很大的一个油。去炸这个东西，厨师说的过油是什么意思？过油就是跟像滑油一样。比如像滑个肉丝或者鸡丁，用水去滑只有100度，但是你用油滑会油温高一些，轻轻滑一下，它的嫩度是和水飞出来是不一样的。

为什么要复炸？厨师炸东西的时候经常要复炸？那个复炸是什么意思？复炸是这样的，比如像我在炸一个鸡腿也好，最后再复炸一次作用就是从头到尾。第一个和第十个的东西从内到外的脆度，温度是保持是一样的，而且复炸过的东西它会更加的脆。厨师经常说码味，码味是什么意思？码味就是给一个食材增加一个底味的意思。马云就是一定要把所有的调料和这个食材均匀的码在一起，不要只是加了这些调料，但是你没有把肉这些全完全的搅拌均匀，有些地方有味道有些地方没有味道，马云就是要全部把他马云的意思。

那厨师经常说头汤二汤，第一锅出来的汤就是最鲜的，那锅汤就叫头汤。好比我现在调个鲍汁，这个鲍汁调出来之后先把鲍汁打出来，不是会剩下很多的渣吗？很多什么鸡肉、猪肉这熬过的排骨汤，然后接着再冲点水进去，可以再熬一下就叫二汤。高汤又是什么东西？高汤更多其实就是个骨头汤。

厨师经常做菜说3成油温、5成油温，这个几成油温是啥意思？更多的就是一层油温，基本上就是三十度的意思。就三层，就是90度。在家里掌握不好，我建议大家可以买一个温度计，就像这种不贵也就是二三十块钱，再一插就能掌握到60度还是90度，更方便去做菜。厨师调味经常说一勺两勺三勺，那怎么知道加几勺？一勺大概多少克？我拿勺子过来给大家看一下，更多的一勺就是用的铁勺，一勺大概是5克的样子，这叫一汤勺一汤勺大概就是15克。还有就像我们平时炒菜的勺子，它也有讲究的，像这种小点的，这里面装的是六两，这种勺就叫8两，就是里面舀的东西，称出来它就是八两，这个就是六两。

厨师炒菜都喜欢加糖，加糖不会太甜吗？其实糖在里面作用起到中和这个味道，不管是咸鲜味，还是酸辣味，还是我们的一些家常味还是一些宫保味，一定要加糖，糖可以中和这种味道，当然你加了很多肯定就甜了。大家老让你推荐你的锅，你的锅交出来，你的锅是不是买的很贵？我这锅就在超市买了一百多块钱一口的锅？这很正常，而且这个不是什么？现在比较说的很流行的，网上传的很凶的叫我这就是普通的一种熟铁锅，不是说你的锅好它就不粘，其实重要是你要怎么养锅、怎么平时是怎么保养、怎么处理。

比如说我刚刚炒好这个青椒酱，现在我来洗一下锅，直接就放点热水，不要用什么钢丝球去刷，不要用什么洗洁精马上怼进去。你这样洗的话，那锅除了你买不粘锅以外，这种锅直接就是必粘锅，你用什么材质都不行。你看我洗锅用什么，刷把用点热水唰唰唰一刷，拿一张纸擦一下锅。

像我也是普通人，锅它也会有这种黑锅巴在里面，你看是不是有黑锅巴，直接开火把它烧掉。这黑锅巴厚的话，它会影响这个蓄温能力，可能薄的地方它(温度)比较高，这种锅巴厚的地方它就温度就比较低，就像汽车一样，就是在管道里面它长期接受这个燃油，时间长它也会有积碳一样的。

什么章丘铁锅我不是说它不好，这就是完全被吹的，你是神平其其神的一定又不粘，一定用不粘又怎么样？其实更多的就是你要把这锅炙好，把锅爱护好。接着我们炙一下锅，弄点油，给它稍微润一下，拿个纸把它边边的油给它擦上，这样你就可以把它挂起来或存放在一个地方，这炒菜就可以了。

为什么厨师你们用的刀看起来很锋利，而我们买的刀两天就坏了，其实还是在保养和磨上面，在家里面你就可以常用两把刀。我先拿出来给大家看一下。把就是这种砍刀，一把是切片刀就切菜的，最多就砍点鸡、砍点鱼就可以了，鱼骨和鸡骨就可以了，这种的就专门砍猪骨的。这面是很厚的，没有谁的刀可以跟你说，我又可以切又可以砍，那屠龙宝刀都不行。

我再给大家说一下，就是刀是怎么磨的。简单的磨刀一个方法，我这里面用的是5000目和这个10000目的磨刀石，数字越大就是磨出来的刀就是它能越快。

·首先我们的磨刀石一定要用水把官泡一下，你可以选个3000日，5000目就够了。你在磨的时候，你看这儿干的时候一定要加入水分，干磨的话非常烧这个刀的钢火，磨的时候大概就是15度的这种夹角，常用常磨你不要等它非常钝了，你再去磨刀就是很钝了你的刀，这个道具就快了。

前面有人问你这个黑醋是什么醋？这个就是基本上我常用的六种醋，先说这三种就是黑醋，黑醋就是保宁醋，山西醋和这个香醋。香醋主要是用来拌凉菜，这两种醋主要是热菜的时候用，这边就是白醋。白醋就是为了做这个菜它是酸味，为了让颜色更好看就叫白醋，红醋就是基本上用来什么？做点脆皮上色，加点麦芽糖，加红醋调在一起就增加脆皮。这个就是做粤菜用的。

其实在生活中这个醋它也分度数的，有4.5度的有5度的有6度的有8度的。我平常用的醋基本都是6度的。我做菜的时候不要说我加一勺，那你也加一勺。有可能你用的是8度的醋，做出来酸死了。拌好的汁，料你一定要先尝一下，你不要只是调好马上怼进去，那弄出来肯定是酸的很。阿伟老师有一个新问题，就是生抽、老抽，味极鲜、鸡饭老抽，到底是什么东西？这东西我还是把这个调料拿过来给大家说一下，这样更加准确一点。其实生抽更多就是一种调味提鲜，老抽更多是提色。这个酱油的是之前我做那个酱油没用完的，现在还有一瓶慢慢用。味极鲜更多的就是用在这种拌凉菜这块使用的更多一些。老抽我用的最多的就是鸡饭老抽，因为它比较的浓稠，里面加了有糖色的成分，其实你可以把它理解成为一种加了糖色的老抽，更加的好上色。

这不是广告兄弟们，我只是给大家分享一下我平时用的这些生抽、老抽、酱油怎么去区分而已？鸡粉、鸡精还有鸡汁，鸡粉、鸡精、鸡汁的区别，这都是什么东西？其实这3种调料它就是提鲜的。

·鸡粉和鸡汁可以把它理解成比鸡精更高一个档次的调味品，它会更加的鲜。但是就是我自己做菜，就是我自己吃，这东西我都是少加少加的。大豆油、花生油、菜籽油、橄榄油，都用来炒什么菜比较适合，我都比较懵。其实是这样，大豆油在酒店里面用的比较多，因为为什么？它的色泽炒出来更加的好看，它不像菜籽油炒出来有一种颜色，所以这个大豆油是不是就是色拉油，对对对，你说对了就是色拉油。

·花生油，花生油就粤菜里面用的比较多，比如啫啫系列，啫啫鸡煲，这些都要用花生油，它可以增加这个菜的那种香味。菜籽油就是在川菜里面的家常菜，用菜籽油比较多。如你炒什么水煮系列，炒什么火锅料，这些都需要菜籽油。

·橄榄油，橄榄油就是更多，你要先区分一下橄榄油两种，一种是高温的一种是初榨的，有初榨就只能拌凉菜，加热就会破坏味道。炒菜要用橄榄油一定要买高温的。

今天的厨房用语就结束了，如果大家还有不懂的一些厨房用语，或者一些知识想知道的，可以在评论区给我留言。我看到了我都会回大家，这期就是满满的厨房用语的干货，就是大家一定要把它收藏起来，这样以后我在教菜的时候，我说的一些东西你能听得懂，这样便于我们之间更好的沟通。

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